昔、定食屋をしていた友人に、
「古米や古古米、古古古米ってほんまにまずいんか？」と聞いてみた。
一定食屋のおっちゃんの話だが、参考になればと思うので書いておく。
福島・天に栄える村（ＤＶＤ）
「まぁ炊き方と食べ方ちゃうか」
これが彼の第一声だった。
彼によると日本の備蓄米は玄米の状態で保管され、湿度＆温度管理も徹底。最高の管理状態だという。
とはいえ 米の含水率は間違いなく日々低下するので、炊くときには水分量を新米より増やしたり、研いだ後にラップをして2時間ほど冷蔵庫で保管し、水分の浸透率を高めるといいそうだ。
そう云えば子供の時、母やなくなった叔母から米の炊き方を教えてもらった。
その際「研いだ後、すぐ炊くんじゃなくて、ちょっと寝かしや」と言われた覚えがある。
当時はなんでかわからんかったが、母は戦中、叔母は昭和一生まれだったから、食糧不足の時に古い米も食べていたのだと思う。
その時学んだ美味しく炊く知恵だったのだろう。
日本/日本料理編
あと古米臭というのがあるらしい。
「たぶん、お前は気づかん。気づいたときは腹ん中や！」などと失礼なことを言うので、
「消し方、ないんやな･･･」と挑戦的に言うと、
「アホか！俺はプロやぞ。炊くときに水の中に日本酒か味醂いれてみ。
せやけど、ほんま気づかんと思うで」とのことだった。
彼の話では、お寿司屋さんは敢えて古米や古古米を新米に混ぜて使うこともあるらしい。
古い米は水分が抜けているので、パラッとした炊きあがりになるので、酢が米に均等に染みやすく、なじみやすいそうだ。
ただ彼自身も聞いた話なので、実際は知らないそうだ。
NHK きょうの料理100選
口調は汚いが、嘘を言う奴ではないので、一定食屋それも「元」の意見ではあるが、参考にになればと思う。
私も古古米、古古古米が手に入ったら、試してみたいと思います。
『今あるものを、美味しく戴く』その方が幸せそうです（^^;
